在選購白酒的時候，售貨員會問我們是選擇大曲酒、二曲、還是特曲呢?相比很多朋友看到這都會感到很懵，根本就不清楚所謂的“幾曲”是什么意思，為此我們為大家總結了一些散白酒上面寫的大曲是什么意思?大曲酒具有什么特點?下面和散酒批發廠家一起來看看吧!
大曲：被稱為大曲，由小麥制成，粉碎后制成曲坯，由自然界的微生物生長繁殖。
一、大曲的特點
散酒批發廠家表示大曲是釀造大曲白酒的糖化發酵劑。在制曲過程中，淀粉原料制成的曲坯上富集了自然界的各種微生物，經過大量培養形成了各種有益酵母菌株和酶系統，再經風干、貯存后得到成品大曲。大曲在離開房子后剛剛經過培育，大約要經過三次貯藏才能使用。每個大曲的重量為2-3公斤，含水量約為13-15%。
大曲有以下特點：
1.生曲制作大曲的原料應富含碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質和適量無機鹽等。從而在微生物的生長和繁殖過程中提供必要的營養，同時起到篩選和誘導微生物的富集和不同酶的產生的作用。我們可以把大曲看作微生物的選擇培養基和復合酶制劑的粗品。用原料制曲是大曲生產的一大特色，不僅有利于保存原料中所含的水解酶(如麥麩中的-淀粉酶)，還有利于大曲白酒釀造過程中淀粉的糖化，還有利于可直接利用原料的微生物的富集和生長。中國南方制曲一般以小麥為主要原料，而北方制曲常以大麥、豌豆為原料。麥曲制作易于管理，富含淀粉和面筋，附著力強，不適合曲霉生長。大麥皮多，粘性小，疏松，內部空隙大，點火慢，后火快，濕熱散發快，影響微生物在曲塊中的充分繁殖，豌豆附著性強，蛋白質含量豐富，有香蘭素、香草酸等芳香物質，有利于香味的形成。由于豌豆粉團聚后不易散失水分和熱量，也不利于微生物的充分繁殖。因此，在制曲時，大麥和豌豆是比例要適當，才能制出好的曲。有時用小麥制曲時，為了疏松曲塊，提高微生物對釀造材料的適應性，提高曲的質量，可以加入5-10%的高粱。
2.自然接種
在大曲周圍環境中的微生物通過自然接種轉移到曲塊中進行繁殖，但是微生物在自然界中的分布經常受到季節的影響。根據經驗，制曲的時間是春季至初夏至中秋節，此時環境的溫度和濕度較高，有利于控制曲室培養條件。自然接種不僅為大曲，提供了豐富的微生物類群，而且這些微生物產生的各種酶形成了大曲的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力，在制曲過程中，原料微生物分解形成的代謝產物如氨基酸和阿魏酸，是大曲白酒香氣的前體成分。與發酵過程中形成的其他代謝產物一起，構成了大曲白酒的各種香氣和味道物質。
3.大曲既是糖化發酵劑，也是釀造原料的一部分
散酒批發廠家表示在釀造大曲散白酒時，原料成分被大曲，存在的各種微生物和酶糖化和發酵，大曲本身所含的淀粉和蛋白質成分也在發酵過程中被分解和利用。
4.強調使用陳曲
大曲即使在曲方種植后已經成熟，也不應該立即使用。需要存放2-6個月才能成為陳曲。由于大量產酸菌潛入制曲過程，在干燥條件下，大部分會死亡或喪失繁殖能力，從而削弱發酵過程中的產酸能力。同時，在大曲適當貯藏期間，酵母量會減少，酶活性會適當鈍化，在未來的釀造過程中，可以避免前火激烈、酸上升迅速的情況，使發酵溫度變慢，符合前慢后中慢的規律，有利于提高白酒的產量和質量。曲存放場所應干燥通風，保證曲塊無霉變和蟲害。特別要注意的是，曲塊在高水分、通風不良的環境中容易感染青霉菌，釀造出來的酒會產生不好的苦味;如果大曲遭受蟲害，大曲的質量將嚴重下降，這不僅會造成浪費和降低清曲的效力，而且會使成品酒產生令人不快的昆蟲糞便氣味。目前已經嘗試制作一種功能性殺蟲劑來防治害蟲，效果不錯效果。
“散酒上面寫的大曲是什么意思?大曲酒具有什么特點?”大曲其實就是由小麥制成，粉碎后制成曲坯，由自然界的微生物生長繁殖的一種原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等，用它制作的酒味更好，喝起來也很香。
